Sebastian Freidank - Feb 08 2020

Warum ist Panela Zucker der bessere Zucker? – Rezeptideen mit Guayusa

Warum ist Panela der bessere Zucker? Rezeptideen mit Guayusa

Zucker verbinden wir immer mit einem schlechten, ungesunden Lebensmittel. Bei herkömmlichen Zucker stimmt das auch. Es gibt aber Zucker, der gesünder und dementsprechend etwas besser für unser Gewissen ist: Panela Zucker.

Panela ist ein unraffinierter Rohrohr-Zucker aus Ecuador. Er enthält im Gegensatz zu dem hierzulande bekannten weißen Raffinade-Zucker und Rohrzucker essentielle Nährstoffe und besticht durch einen herrlich karamelligen Geschmack. In diesem Artikel erklären wir dir, warum die Verarbeitung des Zuckers einen großen Unterschied macht, wenn es um das Erhalten wichtiger Nährstoffe im Zucker geht.

Die Verarbeitung – der große Unterschied von Raffinade-Zucker und Panela Zucker

Wenn wir im Supermarkt zum Zucker greifen, steht auf der Packung meistens “Raffinade-Zucker”. Aber was bedeutet das eigentlich?

Die Raffination ist ein Verfahren zur Reinigung, Trennung oder Veredelung.

In Bezug auf Zucker bedeutet Raffination, dass der Rohrzuckersaft oder der Rübensaft als erster Verarbeitungsschritt gewaschen und zentrifugiert wird. Der nächste Schritt ist das Entfärben durch Aktivkohle und die Aufkonzentration in einem Vakuum. Anschließend findet eine Filtration statt, die den Saft auskristallisieren lässt. Diese Vorgänge werden so lange wiederholt, bis der bekannte süße und weiße Zucker entsteht. Das Ergebnis ist eine nahezu reine Saccharose ohne Ballaststoffe, Fette, Vitamine, Proteine und Mineralien. So gesehen ein totes Kohlenhydrat ohne wirklichen Nutzen für unseren Körper.

Bei Panela verhält es sich anders. Dieser besondere Rohrzucker wird maschinell kalt gepresst. Der Rohrzuckersaft wird aufgefangen und der zurückbleibende Zellstoff vom Rohrzucker findet seinen Einsatz als Kompost für neue Erde.

Der kaltgepresste Rohrzuckersaft wird anschließend schonend in großen Wannen erhitzt. Dabei wird die immer dickflüssiger werdende Masse ständig umgerührt. Nachdem der Zucker einige Zeit erhitzt wurde, erreicht er die maximale Konzentration. An diesem Punkt wird der Panela in Formen gegossen oder auf großen Flächen ausgestrichen. Er kristallisiert nun auf natürliche Weise, ohne Zentrifugieren, Vakuumieren oder Filtrieren.

Panela-Zucker unterscheidet sich aber nicht nur in seiner Produktion, die wichtige Nährstoffe erhält und auf Chemie verzichtet, sondern auch in Geschmack und Farbe.

Er hebt sich mit einer leichteren, vollmundigen karamelligen Note von dem Geschmack herkömmlichen Zuckers ab, zergeht auf der Zunge und hat eine braun glänzende Farbe.

Natürlich besteht auch Panela hauptsächlich aus Kohlenhydraten, doch im Gegensatz zu dem Zuckeranteil von 99,9 Prozent bis 100 Prozent bei Raffinade-Zucker, besteht Panela Zucker nur zu 86 Prozent aus Zucker. Die restlichen 14 Prozent sind Fette, Proteine, Vitamine wie B1 und B2, Mineralien wie Calcium, Magnesium und Eisen und etwas Ballaststoffe und Wasser. 

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