Czy kakao jest zdrowe? Składniki, działanie, histamina i przygotowanie
Wprowadzenie
Tutaj przyjrzymy się temu, jak zdrowe jest naprawdę kakao. Poznasz jego historię, produkcję oraz cenne składniki i ich działanie. Dowiesz się też, jak leczniczo może działać kakao, jeśli przygotujesz je w zdrowy sposób. Oczywiście podamy również przepis na zdrowe przygotowanie kakao w proszku.
Spis treści
- Historia kakao
- Produkcja kakao
- Zdrowe składniki kakao
- Działanie kakao
- Czy kakao jest zdrowe?
- Jak zdrowo przygotować kakao
- Podsumowanie
1. Historia kakao
Nasza podróż śladami kakao zaczyna się w Ameryce Południowej. Choć od kilku stuleci kakaowiec rośnie także w Afryce i Azji, podczas wykopalisk naukowcy znaleźli ślady teobrominy na glinianym naczyniu liczącym około 5500 lat. Teobromina jest głównym składnikiem, a zarazem substancją aktywną ziaren kakaowca.
Pozwala to przypuszczać, że mieszkańcy Ameryki Południowej znali przetwarzanie kakao oraz jego zdrowotne i lecznicze działanie. Kakaowiec znamy pod nazwą „Theobroma cacao”, co oznacza mniej więcej „pokarm bogów”. To najstarsze dotychczas znane znalezisko.
2. Produkcja kakao
Produkcja kakao to bardzo staranny proces trwający kilka dni. W kolejnych częściach poznasz szczegółowo poszczególne etapy, zanim przejdziemy do składników, działania i korzyści zdrowotnych kakao.
2.1. Zbiór kakao – najzdrowsze kakao
Najpierw owoce kakaowca odcina się z drzewa długim nożem. W większości regionów uprawy zbiory trwają dłużej, a dokładniej kilka miesięcy, ponieważ nie wszystkie owoce dojrzewają równocześnie.
Rolnicy często jedzą to świeże kakao od razu na surowo. Nie same ziarna, lecz zazwyczaj tylko biały, bardzo słodki miąższ, który także jest zdrowy.
2.2. Zbieranie i otwieranie owoców
Po zbiorze owoce gromadzi się i otwiera maczetami. Następnie z twardej skorupy owocu wyjmuje się ziarna wraz z miąższem. Łupinę ziarna kakaowca wykorzystuje się jako nawóz albo, jak w naszych ogrodach leśnych guayusy, w których rośnie także kakaowiec, po prostu pozostawia bezpośrednio pod drzewem.
2.3. Fermentacja
Najpowszechniejszą metodą fermentacji kakao jest przechowywanie w drewnianych skrzyniach. Ziarna można też fermentować na dużych liściach, na przykład bananowca.
Drewniane skrzynie mają jednak tę zaletę, że ziarna nie są tak łatwo atakowane przez szkodniki. Proces trwa od 2 do 7 dni, zależnie od wielkości ziaren.
W tym czasie temperatura w skrzyniach wzrasta do 40–45°C, a wskutek różnych procesów biologicznych zachodzi fermentacja. Ciepło powoduje odparowanie wody z miąższu, pozostawiając cienką, delikatną osłonkę otaczającą ziarno.
Ponadto po początkowym kiełkowaniu i późniejszym obumarciu ziaren pękają ściany komórkowe, dzięki czemu płyn może swobodnie krążyć wewnątrz ziaren. To kluczowy proces dla powstawania aromatu.
2.4. Suszenie i transport
Następnie kakao jest suszone. To konieczne, ponieważ zawartość wody w pojedynczym ziarnie wynosi 60%. Dzięki suszeniu spada do 7%, a ziarno staje się trwałe i nadaje do przechowywania przed dalszym przetwarzaniem.
Suszenie najczęściej odbywa się na tacach na kółkach lub dachach, gdzie ziarna są silnie wystawione na słońce. Trzeba je regularnie przewracać, aby schły równomiernie.
Do dalszego transportu morskiego suszone ziarna często pakuje się w worki o masie od 50 do 70 kg. Masa worków może różnić się między krajami uprawy, ale rzadko uwzględnia dobro pracowników.
Dlatego istnieją pojedyncze projekty promujące worki 10 kg, aby tę pracę mogły wykonywać także kobiety.
2.5. Czyszczenie i prażenie
Po transporcie statkiem przychodzi czas na czyszczenie ziaren. Zanieczyszczenia usuwa się strumieniami powietrza, sitami i magnesami.
Następnie kakao jest prażone w temperaturach od 100°C do 140°C. Właściwa temperatura odgrywa ważną rolę w późniejszym przetwarzaniu na czekoladę lub proszek.
Podczas prażenia aromat w pełni się rozwija, łupina oddziela się od ziarna, usuwana jest dalsza wilgoć i powstaje brązowa barwa.
Ze względu na wysokie temperatury podczas prażenia, podobnie jak przy prażeniu kawy, wiele składników kakao, głównie antyoksydantów, ulega zniszczeniu. Aby cieszyć się autentycznym smakiem i zdrowym doznaniem kakaowym, warto więc wybrać surowe kakao w proszku lub surową czekoladę.
2.6. Kruszenie i mielenie
Teraz ziarna trzeba rozkruszyć, aby oddzielić je od cienkiej łupiny. Istnieją dwa sposoby.
Wariant 1 – udarowe kruszenie ziaren kakaowca
W kruszarce udarowej ziarna kakaowca wyrzucane są z dużą prędkością w stalową płytę. Uderzenie skutecznie rozbija ziarna każdej wielkości.
Wariant 2 – przetwarzanie ziaren kakaowca za pomocą walca
W tej metodzie ziarna pękają pod naciskiem metalowego walca. Walce mają jednak stałe ustawienie dostosowane do jednolitej wielkości ziaren. Mniejsze ziarna nie są więc wychwytywane.
W obu wariantach strumień powietrza oddziela delikatną łupinę od rozdrobnionych ziaren.
Mielenie
Kolejny, czyli drugi etap, to mielenie rozdrobnionych ziaren. Odbywa się przy użyciu kolejnego walca lub młyna kulowego. Proces mielenia wytwarza ciepło i uwalnia masło kakaowe. Stopniowo powstająca masa jest już płynna i przypomina produkt końcowy.
3. Zdrowe składniki kakao
Przez kakao rozumiemy owoc po pełnym procesie suszenia i fermentacji. Owoc kakaowca składa się z twardej skorupy oraz białego, bardzo słodkiego miąższu wewnątrz, w którym osadzone są twarde ziarna.
Ponad 50% ziarna stanowi masło kakaowe. Pozostałe składniki to błonnik, minerały, takie jak magnez, miedź, potas i żelazo, oraz witamina E.
Przy okazji: do produkcji czekolady wystarczy połączenie miazgi kakaowej z masłem kakaowym. Udział miazgi decyduje o tym, jak ciemna będzie ostatecznie czekolada. Jeśli ma to być czekolada mleczna, dodaje się mleko skondensowane lub mleko w proszku. Czekolada mleczna zawiera od 10% do 12% miazgi kakaowej, natomiast gorzka lub deserowa musi zawierać co najmniej 35%.
3.1. Wartości odżywcze
Dla 100 g tabliczki czekolady można przyjąć następujące wartości odżywcze:
Czekolada mleczna
- 540 kcal
- 51 g węglowodanów
- 7 g białka
- 33 g tłuszczu
Biała czekolada
- 540 kcal
- 61 g węglowodanów
- 5 g białka
- 30 g tłuszczu
Gorzka czekolada z 70% kakao
- 420 kcal
- 49 g węglowodanów
- 12 g białka
- 15 g tłuszczu
Kakao do wypieków, niesłodzone
- 357 kcal
- 8 g węglowodanów
- 19 g białka
- 20 g tłuszczu
3.2. Zdrowe substancje aktywne kakao
Kakao zalicza się do superowoców, ponieważ zawiera liczne zdrowe substancje aktywne korzystnie wpływające na organizm.
-
Przeciwutleniacze
- Polifenole, szczególnie flawonoidy
- Teobromina
- Teofilina
- Kofeina
Niestety wiele zdrowych antyoksydantów ginie podczas intensywnego przetwarzania kakao na czekoladę. Ponadto pH często zmienia się za pomocą roztworów alkalicznych lub węglanu wapnia, aby ograniczyć naturalną gorycz i kwasowość. Niestety powoduje to utratę nawet 60% antyoksydantów.
Substancje aktywne kakao sprawiają, że ten superfood zalicza się również do tak zwanych nootropików. Nootropiki to suplementy diety i substancje aktywne, które korzystnie wpływają na umysł i ogólną kondycję fizyczną.
4. Działanie kakao
Jednymi z najważniejszych wymienionych zdrowych składników kakao są antyoksydanty. Organizm potrzebuje ich, aby wiązać tak zwane wolne rodniki.
W ziarnach kakaowca występują przede wszystkim flawonoidy, które hamują enzymy i regulują obronę antyoksydacyjną organizmu. Więcej o ważnej roli antyoksydantów znajdziesz w naszym artykule „Czym są antyoksydanty”.
Kakao wpływa ponadto korzystnie na serce i naczynia, działając przy tym przeciwzapalnie. Jego właściwości antyoksydacyjne mogą również wpływać na insulinooporność, co może zmniejszać podatność na cukrzycę.
Kakao jest też znane z ochrony nerwów przed stanami zapalnymi oraz skóry przed oksydacyjnym działaniem promieni UV. Dlatego masło kakaowe często wykorzystuje się również w kosmetyce. Wreszcie kakao jako superfood korzystnie wpływa na sytość, nastrój i funkcje poznawcze.
2.1. Kakao a histamina
Nie jest do końca jasne, czy kakao rzeczywiście zawiera histaminę, czy jedynie tak zwane liberatory histaminy, które powodują uwalnianie histaminy przez organizm.
Histamina sama w sobie jest ważnym hormonem pełniącym kilka funkcji w organizmie. Między innymi wspiera mózg w uczeniu się, kontrolowaniu emocji i apetytu oraz reguluje rytm snu i czuwania. Ma też za zadanie chronić nasz układ odpornościowy przed alergenami.
Jeśli poziom histaminy jednak jest zbyt wysoki, mogą pojawić się objawy nietolerancji. Przy alergiach można na przykład zaobserwować bąble pokrzywkowe, zaczerwienienia lub pęcherze.
Spożywanie zbyt dużej ilości produktów zawierających histaminę lub pobudzających jej produkcję w organizmie może zatem prowadzić do poważnych problemów.
Osoby z nietolerancją histaminy powinny więc unikać kakao.
5. Czy kakao jest zdrowe?
Na ile zdrowe jest jeszcze kakao po przetworzeniu?
Przede wszystkim trzeba odróżnić kakao od czekolady pełnej cukru. Czekolada z supermarketu, zawierająca cukier, mleko, aromat i lecytynę, ze składnikami surowego kakao ma już niewiele wspólnego.
Im mniej przetworzone kakao, tym jest zdrowsze. Podjadanie całych ziaren lub kruszonych ziaren kakaowca pozwala znacznie lepiej wykorzystać działanie składników, które w większości nadal są obecne, niż spożywanie produktów przetworzonych. W przypadku czekolady warto wybierać gorzką – dostępne są nawet tabliczki 99% i 100%.
Kto spożywa kakao z umiarem i nie ma alergii na histaminę, skorzysta ze zdrowych składników i ich działania.
Jeśli używasz miazgi kakaowej lub kakao w proszku, znaczenie ma z kolei dalszy sposób przygotowania. Dodajesz cukier i mleko czy raczej przygotowujesz zdrową herbatę kakaową z guayusą? Im mniej dodatków, tym lepiej.
Działania kakao najlepiej doświadczyć podczas ceremonii kakao. Także wtedy używa się wyłącznie kakao najwyższej jakości.
3.1. Czy kakao w proszku jest zdrowe?
Tutaj obowiązuje ta sama zasada: kakao w proszku z dużą ilością cukru i mleka w proszku jest mniej zdrowe niż surowe kakao w proszku. Zwracaj też uwagę, aby poza kakao nie było żadnych innych składników. Węglan wapnia występuje w 9 na 10 produktów i negatywnie wpływa na zdolność antyoksydacyjną. Ponadto płacisz wtedy również za węglan wapnia, a nie wyłącznie za cenne kakao!
Naprawdę dobre produkty kakaowe znajdziesz na przykład u tego sprzedawcy kakao. Obecnie nie mamy jeszcze w ofercie linii kakao, ale także rozważamy rozszerzenie naszego asortymentu guayusy.
6. Jak zdrowo przygotować kakao
Aby zdrowo przygotować kakao, najpierw potrzebujesz produktu wysokiej jakości. Gdy już go wybierzesz, możesz skorzystać na przykład ze wspomnianego przepisu na herbatę kakaową. Dzięki naszemu przepisowi przygotujesz zdrowe kakao lub herbatę kakaową o silnym działaniu.
7. Podsumowanie
Odpowiadając na pytanie, jak zdrowe jest naprawdę kakao, trzeba rozróżnić produkt surowy i mocno przetworzony. Surowe kakao zawiera wiele antyoksydantów, które mogą korzystnie działać na organizm.
Przygotowując kakao, zawsze kieruj się zasadą „mniej znaczy więcej” i nie używaj cukru ani mleka. Wtedy nic nie stoi na przeszkodzie, by cieszyć się zdrowym napojem superfood.
Tak przygotujesz swoją herbatę kakaową: w naszym przepisie znajdziesz składniki i kolejne etapy przygotowania.